Tutti pazzi per la burrata, soprattutto all’estero
Il formaggio pugliese per eccellenza, il più amato dai foodies stranieri: nel mercato internazionale la burrata è la prediletta
La cucina Made in Italy, con i suoi ingredienti e le sue ricette, resta la più ricercata negli acquisti dei palati gourmand stranieri e, fra questi, il formaggio fresco a pasta filata più famoso della Puglia conferma il suo primato. Staccando di gran lunga la domanda di mozzarella e di caciocavallo, oltre il 90% del fatturato export di Caseificio Palazzo nel 2019 proviene dalle vendite della burrata a marchio Murgella, premiata con una Medaglia d’Oro al World Cheese Awards 2010.
Nel mercato internazionale Caseificio Palazzo esporta in 27 paesi, soprattutto in Europa e, a seguire, in Medio Oriente, Estremo Oriente, Canada e Centro-Sud America. Dall’analisi dei trend di consumo emerge che il più richiesto è il prodotto nella sua versione classica, preparato secondo la ricetta tradizionale, nonostante siano in molti a prediligere la variante al tartufo e quella affumicata, pensate per valorizzare il consumo di questo formaggio fresco in ogni stagione e per tutti i palati.
Il segreto di una buona burrata sta nella stracciatella, come spiega Claudia Palazzo, amministratore Delegato di Caseificio Palazzo: “La stracciatella è il cuore della burrata e la sua parte più importante. Va preparata a regola d’arte, come la tradizione pugliese insegna. Lo sfilaccio di mozzarella che compone la stracciatella deve saper trattenere la panna – come avviene tra la pasta rigata e il sugo di pomodoro – all’interno di un ripieno cremoso che si tiene al taglio della burrata. Una panna UHT densa ma leggera si unisce poi allo sfilaccio, per dare origine a una farcitura morbida e gradevole al palato. La stracciatella può essere consumata da sola o racchiusa in un sacchetto sottile di pasta filata per ottenere la burrata”.
Fiore all’occhiello della produzione di Caseificio Palazzo e simbolo di una cultura gastronomica territoriale, la burrata è un formaggio fresco a pasta filata riempito con una cremosa farcitura a base di pasta di mozzarella e panna, detta stracaitella. Oltre alla bontà del latte 100% italiano, a caratterizzare la lavorazione dell’azienda di Putignano fin dal 1957 è l’artigianalità del metodo tradizionale di acidificazione del latte, conosciuto come siero innesto. Il siero innesto consente la coagulazione del latte senza l’aggiunta di acidi organici (solitamente citrico o lattico), ma attraverso l’utilizzo del siero del latte, ottenuto quotidianamente durante il naturale processo di lavorazione del formaggio. È ricco di una popolazione naturale di batteri lattici la cui formazione, che varia da giorno in giorno, deriva dalla composizione microbica del latte di partenza che gli dona profumi e sentori autentici. Il suo utilizzo, che sfrutta il medesimo principio dell’impiego del lievito madre nella panificazione, trasferisce nei formaggi gli aromi delle zone di allevamento delle vacche, ovvero della Murgia.
