Murgella: nasce la Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Caseificio Palazzo è fra le aziende produttrici certificate della Mozzarella di Gioia del Colle DOP ed è socio promotore del Consorzio di Tutela. Il Disciplinare riconosce nella Murgia il suo territorio di provenienza e prevede, oltre all’obbligo del pascolamento e alle linee-guida sull’alimentazione del bestiame, la lavorazione attraverso il metodo artigianale del siero innesto

Nel panorama dei formaggi freschi, si aggiunge una DOP: nasce la “Mozzarella di Gioia del Colle DOP”, a sancirlo lo scorso dicembre la Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea. Tra i produttori certificati anche Caseificio Palazzo che, a giugno, lancia sul mercato italiano e internazionale quella a marchio Murgella, nel formato da 200g per il boccone, da 100g e 200g per la treccia e da 50g per i nodini.

“Caseificio Palazzo ha partecipato con entusiasmo a tutte le fasi di lavoro che hanno condotto alla costituzione del Consorzio di tutela della “Mozzarella di Gioia del Colle DOP”: prima la registrazione ufficiale a livello europeo, poi l’approvazione del piano dei controlli da parte dell’Ispettorato centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari del Mipaaf. Siamo orgogliosi di questo risultato che valorizza il territorio della Murgia, da cui il latte secondo il Disciplinare deve avere origine, e il metodo tradizionale del siero innesto: entrambi questi elementi caratterizzano un plus, che diventa sinonimo di autoctonia, di qualità e di bontà”, spiega Claudia Palazzo, Amministratore Delegato dell’azienda. 

Di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino, ha una superficie liscia e lucente con una consistenza lievemente fibrosa; al palato, sa di latte, con un piacevole retrogusto delicatamente acidulo, più intenso nel formaggio appena prodotto: è questo il profilo sensoriale della “Mozzarella di Gioia del Colle DOP”.

Alla base è una ricetta tradizionale fatta di pochi ingredienti: latte vaccino pastorizzato, siero innesto naturale, sale e caglio, senza conservanti, additivi o coadiuvanti; la sua zona di produzione, di trasformazione del latte e confezionamento è compresa nei territori ricadenti nella Murgia barese, tarantina e parte del comune di Matera in Basilicata. 

Per la produzione di questa mozzarella, che si aggiunge alla lista dei 63 prodotti agroalimentari e vitivinicoli DOP, IGP e STG della Puglia, il disciplinare prevede che la cagliata si ottenga aggiungendo al latte, in dosi variabili a seconda della sua acidità, il siero innesto (derivante dalla lavorazione del giorno precedente), e che la stessa venga lasciata maturare per un tempo di almeno due ore. Caseificio Palazzo conserva fin dal 1957 questo metodo artigianale e lo utilizza per la produzione di tutti i suoi formaggi: il siero innesto dona alla “Mozzarella di Gioia del Colle DOP” profumi e sentori “geolocalizzabili”, ovvero tipici delle zone di allevamento delle vacche, poiché è ottenuto quotidianamente dal siero del latte stesso.

Il Disciplinare della “Mozzarella di Gioia del Colle DOP” prevede, inoltre, il controllo di tutta la filiera, dalla produzione e trasformazione del latte al confezionamento del formaggio, coinvolgendo oltre ai caseifici anche gli allevatori: il latte proviene da allevamenti di vacche che prevedano il pascolamento obbligatorio per almeno 150 giorni all’anno e, per l’alimentazione del bestiame, una razione ricca di base foraggera proveniente dalla zona della Murgia per almeno il 60% della sostanza secca. Sono questi i fattori che influenzano le caratteristiche aromatiche della materia prima e, dunque, della mozzarella.