Caseificio Palazzo. Una storia di tradizione ed eccellenza in Puglia
Caseificio Palazzo. Una storia di tradizione ed eccellenza in Puglia
Dal 1957, Caseificio Palazzo produce con il marchio Murgella, formaggi di qualità a partire da materie prime selezionate e garantite. La storia della famiglia Palazzo nasce e si sviluppa a Putignano. L’azienda lavora ogni giorno prodotti caseari tipici pugliesi, espressione autentica di una cultura gastronomica territoriale, quella della Murgia barese, da sempre attenta alle tradizioni e alla filiera di produzione. Le rocce carsiche che la innervano, i fiumi sotterranei che la attraversano, le dolci colline di olivi che declinano a mare sono la cornice ambientale ideale per i pascoli dai quali si produce il latte lavorato secondo i principi di una sapienza artigianale tramandata nei secoli.
All’inizio della sua storia, sessantacinque fa, Caseificio Palazzo era un piccolo laboratorio a conduzione familiare destinato al mercato locale. Oggi le persone impiegate in azienda sono 230, tra operai e dipendenti, e i suoi prodotti sono apprezzati e distribuiti in 28 paesi in tutto il mondo (dall’Europa all’Estremo Oriente, dal Canada all’America meridionale) attraverso una rete logistica capillare ed efficiente, che garantisce consegne presso i magazzini della distribuzione moderna e tradizionale, servendo importanti clienti del settore HoReCa e della GDO, in Italia e all’estero.
Murgella: filiera controllata e siero innesto
Caseificio Palazzo lavora latte 100% italiano, proveniente da oltre cento allevatori i cui pascoli sono situati nella Murgia Barese tra i paesi di Noci, Mottola, Alberobello e Putignano. Insieme alla bontà delle materie prime, a caratterizzare la lavorazione di Caseificio Palazzo è l’artigianalità dei processi che, secondo standard qualitativi d’alto livello, garantisce prodotti autentici in grado di raccontare i sapori dei luoghi nei quali nascono. Fin dal 1957, infatti, Caseificio Palazzo produce tutti i suoi formaggi utilizzando il metodo tradizionale di acidificazione del latte con siero innesto.
Il siero innesto è una pratica artigianale che consente la coagulazione del latte senza l’aggiunta di acidi organici (citrico o lattico) che velocizzano e standardizzano la produzione, ma attraverso l’impiego del siero del latte, ottenuto quotidianamente durante il naturale processo di lavorazione del formaggio. Il siero innesto è ricco di una popolazione naturale di batteri lattici la cui formazione, che varia da giorno in giorno, deriva dalla composizione microbica della materia prima, il latte. Nascono così formaggi naturali poiché il processo di fermentazione del latte utilizza un residuo della caseificazione del giorno prima, secondo il medesimo principio dell’impiego del lievito madre nella panificazione. Questo metodo di lavorazione regala ai formaggi profumi e aromi “geolocalizzabili”, ovvero tipici delle zone di allevamento delle vacche, la Murgia barese.
La tecnica del siero innesto, peculiarità distintiva di Caseificio Palazzo, garantisce genuinità e bontà: un gusto naturalmente più intenso e qualità organolettiche superiori permettono la riduzione delle quantità di sale utilizzate. I formaggi ottenuti con questa tecnica, inoltre, sono caratterizzati da una minore concentrazione di lattosio, fattore che facilita il processo di digestione del formaggio.
Come nasce un formaggio
All’alba arriva il latte, oltre mille quintali ogni giorno: questo viene lavorato dopo poche ore, in seguito alla prima fase di analisi e verifica che la materia prima rientri negli alti standard qualitativi aziendali. Dopo esser stato pastorizzato, inizia la fase di coagulazione, ovvero di trasformazione della materia prima da uno stato liquido a uno solido, tramite l’aggiunta di siero innesto, utile a conferire alla polivalente la giusta acidità, e caglio microbico.
È il casaro che, grazie alla sua professionalità ed esperienza, analizza la qualità del latte, ogni giorno diversa, e in base alle sue caratteristiche stabilisce la quantità di siero innesto da utilizzare per ottenere un coagulo con il grado di acidità ideale per la filatura.
Dopo esser stato rotto, il coagulo viene separato dal siero, tagliato in panetti e lasciato spurgare affinché raggiunga il giusto ph: grazie alla presenza di una popolazione naturale di batteri, infatti, la cagliata matura in tempi non standard ed è compito del casaro verificare quando è pronta per essere filata. Successivamente la cagliata viene portata in filatrice. Nelle fasi di formatura finale dei formaggi, l’azienda conserva alcune pratiche manuali di lavorazione, come avviene per la treccia, il caciocavallo e la burrata. La pasta filata è plasmata manualmente.
Alla base della qualità Murgella, è una ricetta tradizionale fatta di pochi ingredienti: latte pastorizzato, siero innesto naturale, caglio e sale, senza additivi nè conservanti.
L’Affumicatura
Caseificio Palazzo procede all’affumicatura a caldo dei formaggi all’interno di affumicatoi, sottoponendo i prodotti caseari a periodi più o meno lunghi di esposizione al fumo che proviene dalla combustione di miscele di trucioli di legno di faggio. L’affumicatura a caldo è la tecnica più tradizionale e sicura in quanto mira a ottenere un prodotto conservabile nel tempo e molto gustoso.
Formaggi Vegetariani
La maggior parte dei formaggi della linea Murgella, identificabili con il marchio V-Label in etichetta, sono stati ufficialmente riconosciuti come prodotti vegetariani dall’Associazione Italiana Vegetariana: grazie all’utilizzo del caglio microbico il prodotto nasce da una filiera di produzione attenta al rispetto dell’animale (poiché non viene usato caglio animale che si estrae dallo stomaco di un vitello o di un agnello) e può essere consumato dai vegetariani che comprendono i formaggi nelle loro diete.
I formaggi a marchio Murgella sono tutti lavorati con caglio microbico, ad eccezione del caciocavallo silano DOP.
PREMI
1995. Guinness dei Primati per la produzione della treccia di mozzarella più lunga al mondo.
2010. Medaglia d’Oro al World Cheese Awards, per la burrata.
2013. Medaglia d’Oro al World Cheese Awards, per la treccia di mozzarella.
2014. Medaglia di Bronzo al World Cheese Awards, per la burrata affumicata.
2019: Vincitore del premio Industria Felix come Impresa competitiva e affidabile a livello finanziario nel settore agroalimentare.
2019: Premio Imprese Vincenti, esempio di eccellenza imprenditoriale e del Made in Italy.
2019: Vincitore del premio industria Felix come miglior impresa femminile e miglior media impresa della provincia di Bari.
I PRODOTTI
La produzione casearia a marchio Murgella può essere distinta in quattro linee principali: la famiglia delle burrate, senza dimenticare la stracciatella, che prevede le varianti affumicata e al tartufo; quella delle mozzarelle, che comprende i bocconi, le trecce e i nodini; le scamorze, prodotte anche nella versione affumicata, la più richiesta dal mercato; il caciocavallo silano DOP, formaggio a pasta filata ottenuto da latte crudo.
Burrata
La burrata è un formaggio fresco a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza più morbida e cremosa. I suoi sono semplici: latte pastorizzato, panna UHT, siero innesto, sale e caglio. La burrata è lavorata manualmente creando un sacchetto di pasta filata, poi riempito con una cremosa farcitura a base di sfilacci di mozzarella e panna UHT, detta stracciatella. Il sacchetto così farcito è poi chiuso accuratamente, raffreddato e confezionato.
Per riconoscere una buona burrata, l’analisi passa prima dall’aspetto: la burrata classica deve essere lucida, di colore bianco latte. Bisogna fare attenzione a notare sfumature giallognole o screpolature, segno che il prodotto è un po' vecchio. All’olfatto deve arrivare l’odore del latte e nient'altro, specie se si tratta di una burrata classica; se, invece, è affumicata, questo sentore deve essere leggero.
La burrata pugliese a marchio Murgella ha vinto una Medaglia d’Oro in occasione della manifestazione internazionale World Cheese Awards 2010 di Birmingham, classificandosi prima tra i formaggi della sua categoria. La versione affumicata, invece, ha vinto una medaglia di bronzo al World Cheese Awards, unico premio nella categoria formaggi affumicati soft/semi-soft.
Stracciatella
La stracciatella è il cuore della burrata e la sua parte più importante. Va preparata a regola d'arte, come la tradizione pugliese insegna. Lo sfilaccio di mozzarella che compone la stracciatella deve sapere trattenere la panna – come avviene tra la pasta rigata e il sugo di pomodoro – all'interno di un ripieno cremoso che si tiene al taglio. Una panna UHT densa ma leggera si unisce poi allo sfilaccio, per dare origine a una farcitura morbida e goduriosa al palato. La stracciatella può essere consumata da sola o racchiusa in un sacchetto sottile di pasta filata ottenendo così la burrata.
Mozzarella di Gioia del Colle DOP
Caseificio Palazzo è fra le aziende produttrici certificate della Mozzarella di Gioia del Colle DOP (a sancirlo lo scorso dicembre la Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea) ed è socio fondatore del Consorzio di Tutela. Caseificio Palazzo, a giugno 2021, lancia sul mercato italiano e internazionale la linea di Mozzarella di Gioia del Colle DOP a marchio Murgella, nei formati da 200g per il boccone, da 100g e 200g per la treccia e da 50g per i nodini. Di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino, ha una superficie liscia e lucente con una consistenza lievemente fibrosa; al palato, sa di latte, con un piacevole retrogusto delicatamente acidulo, più intenso nel formaggio appena prodotto: è questo il profilo sensoriale della “Mozzarella di Gioia del Colle DOP”.
Alla base è una ricetta tradizionale fatta di pochi ingredienti: latte vaccino pastorizzato, siero innestonaturale, sale e caglio, senza conservanti, additivi o coadiuvanti; la sua zona di produzione, di trasformazione del latte e confezionamento è compresa nei territori ricadenti nella Murgia barese, tarantina e parte del comune di Matera in Basilicata.
Per la produzione di questa mozzarella, che si aggiunge alla lista dei 63 prodotti agroalimentari e vitivinicoli DOP, IGP e STG della Puglia, il disciplinare prevede che la cagliata si ottenga aggiungendo al latte, in dosi variabili a seconda della sua acidità, il siero innesto (derivante dalla lavorazione del giorno precedente), e che la stessa venga lasciata maturare per un tempo di almeno due ore. Caseificio Palazzo conserva fin dal 1957 questo metodo artigianale e lo utilizza per la produzione di tutti i suoi formaggi.
Il Disciplinare della “Mozzarella di Gioia del Colle DOP” prevede, inoltre, il controllo di tutta la filiera, dalla produzione e trasformazione del latte al confezionamento del formaggio, coinvolgendo oltre ai caseifici anche gli allevatori: il latte proviene da allevamenti di vacche che prevedano il pascolamento obbligatorio per almeno 150 giorni all’anno e, per l’alimentazione del bestiame, una razione ricca di base foraggera proveniente della zona della Murgia per almeno il 60% della sostanza secca. Sono questi i fattori che influenzano le caratteristiche aromatiche della materia prima e, dunque, della mozzarella.
Scamorza
Formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino freschissimo e proveniente da allevamenti della Murgia barese; il suo nome deriva dal verbo “scamozzare”. Ha una struttura esterna caratterizzata da una pelle sottile di colore paglierino mentre la pasta interna è compatta ed elastica, di colore chiaro. Plasmata nella sua caratteristica forma a pera viene generalmente legata in coppia. Esiste anche una versione affumicata, prodotta anche in formato mini, lo spizzico: pratico e saporito, rappresenta una soluzione duttile e adatta a qualsiasi occasione, perfetta come appetizer. Questo bocconcino di pasta filata è uno snack nutriente e gustoso ma anche un perfetto ingrediente in cucina, ideale (sia crudo che cotto) per arricchire antipasti e piatti classici.
Caciocavallo Silano DOP
Prodotto esclusivamente con latte intero crudo proveniente da allevamenti bovini del territorio, il caciocavallo è un formaggio dalle origini antiche il cui nome potrebbe derivare dall’usanza di legare le forme a coppie e di metterle a stagionare appese a cavallo di una trave. Ha sapore delicato e alto potere nutritivo.
